喝了口茶，何雨柱看帮厨要准备开始揉面蒸馒头，这时候用的还是白面，粮食没有那么紧缺。
他洗了把手，上前接过一盆提前发好的面，这时候发面没有酵母粉，碱面子也少，都是用老面发面或者面肥发面。
有了面点技能以后，何雨柱对这一块熟练的很，连原理他都能讲清楚。
老面发面就是利用上次发面时留下的一小团面作为“引子”，其中含有天然的酵母菌等微生物，在适宜的温度和湿度下，这些微生物会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。
使用方法是将老面放入温水中泡软，加入适量面粉和水，揉成面团，放置在温暖处发酵。待面团体积膨胀、内部呈蜂窝状时，就表示发酵完成。
面肥发面也叫酵面，是用面粉和水混合，让其在自然环境中感染空气中的酵母菌等微生物，经过培养繁殖形成的发酵面团，其本质与老面发面类似，都是利用微生物发酵。
发面的时候把面肥掰碎，用温水化开，加入面粉和适量水，揉成面团进行发酵。发酵时间根据温度而定，一般需要几个小时，发酵好的面团会有酸味，需加适量碱面中和。