趁着腌制的工夫，秦琅开始了另一项准备工作。
松鼠头的制作。
松鼠的身体和大尾巴分别由两半鱼身组成，而松鼠的头由鱼鳃盖后的短鳍部分组成。
松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。
拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。
两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。
这一步，被称为养糊。
在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。
在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。
唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。
养糊的同时，秦琅也没闲着。
调汁的步骤，同样需要提前做准备。
若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。
如松鼠叫一般的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。
大火热油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄酱，用锅铲快速翻炒，直到浓郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少许盐，以咸增甜。
收汁至略浓稠，过筛存放。
最传统的糖醋汁，是只使用糖、醋和盐的，秦琅的做法，选用的是现代改良的糖醋汁配方。
番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的腻味。
整个过程不过几分钟，等到糖醋汁准备好，另一边鱼身也已经养糊完毕。
起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。
只一瞬间，伴随着清脆的滋滋声，无数细密的小泡从鱼身上冒出。
浓郁的油炸香味，也在这个过程之中迅猛地爆发出来，秦琅忍不住深吸一口，而后舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀，炸至定型后捞出。
捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽，在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不断有浓郁的香味冒出。
之