陈宇一大早就来到了菜市场，这里的食材新鲜且种类繁多。他在各个摊位前仔细观察，寻找最优质的鸡爪。新鲜的鸡爪应该颜色白亮，没有黑斑或异味。用手轻轻按压，感觉有弹性，而不是软绵绵的。陈宇挑选了几家摊位的鸡爪进行比较，最终选定了一家农户自家养殖的鸡所产的鸡爪。这些鸡爪大小均匀，肉质饱满，一看就非常新鲜。
为了确保鸡爪的品质，陈宇还向摊主询问了鸡的养殖情况。摊主告诉他，这些鸡都是在自然环境下生长，吃的是谷物和虫子，没有使用任何激素和抗生素。陈宇听后非常满意，他知道，只有这样的食材才能做出美味又健康的酱鸡爪。
2 检查鸡爪的完整性
选好鸡爪后，陈宇开始仔细检查每一个鸡爪的完整性。他将鸡爪一个个摊开，观察是否有破损、断裂或残缺的情况。如果鸡爪有破损，在烹饪过程中容易煮烂，影响口感。而且，破损的鸡爪也可能会滋生细菌，影响食品安全。陈宇将有问题的鸡爪挑出来，放回摊主那里，让摊主更换。
同时，他还检查了鸡爪的指甲是否修剪干净。过长的指甲不仅影响美观，还可能在食用过程中造成危险。陈宇用剪刀将鸡爪的指甲修剪整齐，确保每一个鸡爪都干净整洁。
回到餐厅后，陈宇和他的团队开始准备制作酱鸡爪。首先，他们将挑选好的鸡爪放入清水中浸泡，浸泡时间为半个小时左右。这样可以去除鸡爪表面的杂质和血水，让鸡爪更加干净。
浸泡完毕后，将鸡爪捞出，用清水冲洗几遍。然后，将鸡爪放入锅中，加入适量的清水，大火煮开。煮开后，将鸡爪捞出，再次用清水冲洗，这样可以进一步去除鸡爪的异味。
接下来，进行焯水去腥的步骤。在锅中加入适量的清水，放入姜片、葱段、料酒等调料，大火煮开。然后，将清洗好的鸡爪放入锅中，焯水时间为五分钟左右。焯水过程中，会有一些浮沫浮在水面上，这些浮沫是鸡爪中的杂质和血水，要用勺子将其撇去。
焯水完毕后，将鸡爪捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
制作酱