正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，经过上百年的演变、发展，牛肉拉面成为兰州人首选的主食，也被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，成为地地道道的“中华第一面”。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。给捞面伙计递碗时，大多数人会交代“师傅，大碗、二细，辣子多些”。韭叶面是我家人的固定选择，好像宽度正好入味，而我更喜欢吃宽面，似乎可以回味我妈做的打卤面的滋味。很多兰州人去外地牛肉面馆会脱口而出“师傅，来个二细。”人家估计都不明白他在说什么呢。
兰州牛肉拉面的美名几乎遍布全国，我在遥远的海南岛都曾经看到过冠以“兰州牛肉拉面”招牌的饭馆，真不知道西北的面食到了南方会被改良成何等滋味。大学期间，我曾经在上海火车站附近吃过一碗牛肉面，真是难以下咽啊。蒜苗、香菜、萝卜片都似有似无，像上海人一样瘦身了。既见不到牛肉丁，也喝不出牛肉汤味，至于主角面条，懒洋洋窝在黄黄的汤里，就更没精神了，哪有一点筋斗可言，真真坏了兰州牛肉面的名声。当时急着赶火车，只好皱着眉头塞下那碗面充饥，但出门时我愤愤不平地对店小二说“你们这也敢叫牛肉面？不给辣椒油，不给醋。这是什么牛肉面！”小二看着我发笑，也很无奈地说“我们这儿的牛肉面就是这样的啊”。罢罢，桔子长在南方是桔，长在北方就成了枳。牛肉面离开兰州的水土，就别指望吃出牛肉面的味道了。相比起来，我